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              • 固態釀酒工藝過程中影響白酒口感的六大要素

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2023-11-03瀏覽量:90

              要想能夠釀出好的白酒,學會把握釀造過程中各因素之間的相互關系是十分重要的。

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              從固態酒生產現場可以看出,除了窖池、蒸餾設備和通風降溫設備外,就是酒醅和糟醅。糟醅就是各種物料按照不同的比例組成一個固體材料,入窖前由糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥組成,它是固態酒釀造的核心,準確把握好這六大要素之間的相互關系,是提高出酒率和優質品率的關鍵。


              要準確把握六大要素之間的關系,就要清楚各自的作用。



              糠是釀酒過程理想的填充劑,起到疏松和調節的作用,它能調節發酵界面給好氧微生物提供氧氣,能調節入池酸度給微生物提供適合的環境,達到以酸控溫實現發酵過程“前緩中挺”,能調節蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率,能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

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              蒸煮之前也就是發酵的時候需要往窖池中加入適量的水分,這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝,能調節入池酸度和窖內發酵溫度,還能起到潤糝的作用,使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。


              溫度


              發酵和蒸煮的過程中,對溫度的掌控顯得十分重要,在發酵過程中,適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環境,使微生物按照工藝設定的條件生成,正常進行有氧和厭氧呼吸,獲取工藝路線設定的代謝產物;而在蒸酒過程中,不同的溫度能夠得到不同的原液成分,方便分流,并保證產品風格的典型性。

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               淀粉


              淀粉是生產過程獲得最終產物的源泉,是提供微生物新陳代謝循環的主要物質條件。淀粉能調節入池酸度和水分,能調節發酵溫度,也能給予微生物生長充足的營養。


              酸度


              酸度能穩定窖內升溫達到發酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質,它能抑制發酵過程中的雜菌生長,促進酒中的各種香味物質生成。


              酒曲


              曲藥是獲取最終產物的糖化發酵劑。白酒生產香型不同,工藝不同,所用的曲藥種類也不同。


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