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              • 釀酒中的“曲”是什么?有什么特點呢?

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2023-11-03瀏覽量:129

              釀酒除了要選好酒好糧,選好曲也很重要,對于釀酒而言,有一種說法為”水為酒之血,糧為酒之肉,曲為酒之骨?!比粘V?,人們關于水和糧的討論交流比較常見,今天咱們就主要來講一講曲。


              酒曲就是釀酒時候用的發酵劑,目前市場上常見的有三種曲,按照發明先后的順序,分別是“小曲、大曲和麩曲”。這個“小曲、大曲和麩曲”就是酒曲的一個種類。

              目前中國的白酒絕大多數是用酒曲釀造的,通過酒曲中的酶,將谷物原料糖化發酵制成酒。在酒曲的作用下,谷物中產生非常復雜多樣的香味物質賦予釀出的酒非常豐富的香氣。

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              小曲

              最早被發明的是小曲,小曲是以稻米、中草藥等為原料,酒曲小而圓,大小像乒乓球一樣。小曲主要的微生物是根霉和酵母菌,根霉有一個邊生長、邊發酵、邊糖化的特點。所以小曲酒的用曲量小。各地的小曲叫法也不同,有叫白曲的,有叫米曲的等等。代表有米香型、豉香型,它具有一個清雅的香氣和醇甜的口感,但不如大曲酒那么香氣馥郁。

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              最早用于釀制米酒,小曲的發酵形式包括液態發酵、半固態發酵和固態發酵。所以小曲酒,也會有不同的風格特點,可用于制作黃酒米酒高粱酒等等。小曲酒,也適合在中國的南方生產,生產周期短,出酒率比較高,單是風味物質相對較少,所以小曲酒的風味相對比較單一。


              大曲

              大曲是以小麥大麥豌豆等谷物為原料,可以分為高溫大曲、中溫大曲和低溫大曲,高溫大曲是以醬香型為代表,中溫大曲是以濃香型為代表,低溫大曲是以清香型為代表。大曲的外形一般是曲磚,出酒率較低,但是品質很高。目前國內知名品牌的白酒,基本上都是以大曲釀造的。

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              麩曲

              麩曲是以麩皮為原料,蒸煮后接入純種的曲霉或者是其他的霉菌人工培養的散曲。麩曲酒發酵的時間短、出酒率高,生產成本低。但麩曲酒香氣淡薄,口味單一。像麩曲醬香較為出名的有北大倉,麩曲清香較出名的是北京二鍋頭。


              不管是小曲還是大曲、麩曲,更多的都是風味上的區別,每一類酒曲都能釀出好酒。


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