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              • 白酒中常見的雜陳味及形成原因

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2023-10-27瀏覽量:115

              在白酒生產過程中,為了提高白酒質量,往往會采取“去雜增香”的一些措施,我們常說的香味有“陳、濃、糟、曲、糧、窖、泥、餿、特殊香氣及焦味”,除了香味物質,白酒生產過程中,由于操作或控制不當,也會形成一些雜異味,常見雜陳味及構成原因如下所述:

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              糠味

              雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的感覺,并造成酒體不凈,后味中糠腥味突出。生產中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大,都易使酒中有糠味。所以在生產過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味,無雜質的糠殼,并加強庫房管理,不要隨意露天堆放,以防止風吹雨淋;嚴格按照工藝要求對糠進行清蒸:清蒸可以排除其邪雜味,減少糠味帶入酒中。清蒸時火力要大,時間要在40分鐘以上,清蒸完畢后,一定要及時出甑攤晾,收堆備用;嚴格控制糧糠比,用量過大既影響酒的質量又增加成本。

              臭味

              白酒中含有臭味成分,只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出,新蒸餾出來的酒,一般比較辣燥,不醇和,也不綿軟,含有硫化氫、硫醇、硫醚等雜味物質;二是當某種香味物質過濃和突出時,有時也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄時是水果香,濃時呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味,但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中,隨著低沸點的臭味物質大量揮發,異味逐漸減少,口感也變得越來越柔和。另外,也可采取提高流量溫度的辦法,在蒸餾時排出大量的雜味物質。

              在質量差的瀘型白酒中,常見的是窖泥臭味。出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩),窖泥發酵不成熟,酒醅酸度過大,出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發酵中,生成硫化物臭味最強的首推梭狀桿菌。酵母菌對氨基酸解硫也不示弱,這兩種正好也是培養窖泥的主力軍。在窖泥中添加豆餅粉和曲藥粉,氮源極其豐富,所以在窖泥的培養過程中,必然會產生硫化物臭,其中以硫化氫為主。

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              油味

              棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯,是引 起白酒渾濁,產生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在長時間緩慢作用下,脂肪酸經酯化反應生成酯,又進一步氧化分解,出現油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽,長時間在高溫多濕的情況下貯存,容易出現這種現象。另外,窖池管理不善,燒包透氣浸入大量霉菌,酒醅也容易產生這種現象,這些物質蒸入酒中會出現油臭味、苦味及霉味。

              苦味

              酒中的苦味常與澀味相伴,有“澀苦”之說。白酒中的苦味是由原料帶來的,如馬鈴薯芽中的龍葵堿,高粱中的單寧及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生產中使用霉爛的原料,則出現苦澀味,并帶有油臭味;五碳糖過多時,生成焦苦味的糠醛;蛋白質過多時產生大量的雜醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特點是奇苦,但又有香味,這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生產過程中,還應加強衛生管理,防止雜菌污染,如侵入青霉菌產生青霉素,都是造成酒苦的原因。

              霉味

              霉味多來自原料及輔料的霉變(輔料保管不善),窖池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛生管理不善,酒醅內混入大量的高溫細菌,不但苦味重,還會導致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕,通風不良,庫內布滿霉菌,也會造成庫存酒出現霉味。因為白酒對空氣中的雜味有較強的吸附力,將環境中的霉味吸于酒內所致。

              生料味

              生料味存在于聞香和入口,類似于生豆腥味或生花生的香味,形成原因是因為使用的原料水分過大,將要發生霉變,原料已經產生了異味。

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              腥味

              腥味大多是因為白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹,會使酒色發黃,渾濁沉淀,并出現魚腥味。鐵質容器、管道、閥門都容易發生此現象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒,血料中的鐵溶于酒內,易導致酒色發黃,并帶有鐵腥味,還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒,因其中有水草,也會出現魚腥味。

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              糊味

              在蒸酒是鍋底清潔不到位或底鍋水燒干,使酒帶糊味。兼香型白酒分九輪發酵,七次取酒,酒醅由于反復高溫堆積,多輪次高溫發酵,反復蒸煮,一部分原料呈現焦糊狀態,在蒸餾時,焦糊味被帶入原酒中。

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              塵土味

              塵土味主要是輔料不潔,其中夾雜大量塵土造成的,再加上清蒸不徹底,塵土味未被蒸出,蒸溜時帶入酒內。另白酒對周邊的氣味有較強吸咐力,若酒庫衛生管理不善,容器上布滿灰塵,塵土味亦會被吸入酒中。

              橡膠味

              白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內一旦溶入橡膠味,是沒有辦法解決的,因此,在整個白酒生產過程中切忌酒體與橡膠接觸,以免造成不應有的損失。

              值得注意的是,香味與雜味之間并沒有明顯界限,某些單位成分原本是呈香的,但因其過濃,使組分間失去了平衡,香味也變成雜味了,也有些本應屬于雜味,但在微量的情況下,可能還是不可缺少的部分。

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