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              • 小曲白酒的特點及生產工藝

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2023-10-20瀏覽量:103

              小曲固態法白酒(以下簡稱小曲白酒)在漫長的生產發展過程中,采用單糧或多糧釀造,純種小曲為糖化發酵劑,經固態發酵、固態蒸餾、貯藏勾兌而成。它具有發酵周期短、用曲量少、出酒率高的特點,在我國白酒行業中獨樹一幟。

              小曲白酒使用的發酵菌種單純,采用單糧或多糧固態發酵。在操作工藝上,保持傳統的固態發酵工藝,發酵時間短,一般在25~35d;糧糟配比為1:0.8~1:1;發酵生成的呈香、呈味物質與其它香型相較,生成的香味物質較少,酒品清香、綿甜、醇和。

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              其發酵香氣純正、醇香突出、有糧香、帶明顯的甜香;口味純凈、酸酯協調,口感綿柔、 醇和、協調、細膩、無雜味。目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風格的小曲酒。

              小曲白酒的生產工藝

              1.采用的原料品種多,如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等,有利于當地梁食資源,農副產品的深度加工與綜合利用。

              2.大多以整粒原料投料用于釀酒,且原料單獨蒸煮。

              3.采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發酵劑,有很強的糖化、酒化作用,用曲量少,大多為原料量的0.3%~1.2%。 

              4.發酵期較短,大多為7天左右,出酒率高,淀粉利用率可選的80%。 

              5.設備簡單,操作簡便,規??纱罂尚?。目前已有形成專業分工、分散生產、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業。

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              小曲酒最近比較流行,很適合年輕人的口味,因為發酵期比較短,所以成分也不是特別多,特別干凈,也是泡藥酒的好選擇。南方的很多老年人也是特別喜歡這種酒。實際上是老少皆宜的、類似于北方二鍋頭,有廣泛群眾基礎的品類。

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