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              • 白酒釀造過程中,對水質有怎樣的要求?

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2023-09-23瀏覽量:160

              俗話說“好水釀好酒”“名酒必有佳泉”!水在釀酒過程中到底起到什么作用?

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              水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量,所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求較高,與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。

              通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水,都可作為釀造用水。硬度太大的苦水,含氯化物、亞硝酸、重金屬、氯化物等有毒物質,或影響發酵的阻礙物質含量較高的水,硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水,都不宜作為釀造用水。

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              釀酒時水源和水質的選擇要求:水源的選擇應符合工業用水的一般條件,即水量充沛穩定,水質優良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品,因此其級別本身就非常高,釀造白酒的水質要能夠符合生活用水的標準。

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              在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味,不能夠也有異雜味,這樣的水質才是符合標準的;

              堿度和pH值是互相聯系但又完全不同的概念,堿度是指水中堿性物質總量,主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類,水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。

              而pH值則是表示水的酸堿程度的概念,pH值越低,酸性越大。一般來說,立茬用水和清茬發的大茬用水,可選用偏酸性水,以調整酒醅酸度:續茬發酵用水可選用偏堿性水,以中和酒酸度:液態發酵煮料用水,應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水,以免腐蝕爐壁。

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              釀造用水在外觀上要求無色透明,無懸浮物,無沉淀,凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水,必須經過處理才能使用。

              釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氯化物、重金屬、硫化物化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標,用于釀酒或勾兌用水,將直接影響人體健康。

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              而我們宜賓味工坊酒業,酒廠坐落于三江匯合之地——宜賓,我們酒廠采用的優質安樂泉水,取自岷江中心河道90米深的地下古河道水,水質清澈透明,甘美可口,為我們釀酒提供了豐沛的優質水資源。

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