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              • 白酒為什么會有苦味?

              • 作者:味工坊酒業來源:www.xinguomuye.com發布時間:2020-11-20瀏覽量:171

              苦是味覺的一種,食物中黃連、苦瓜和部份中藥是帶有苦味的??嗍俏队X中最敏銳的一種,經常被形容為一種令人無法入口、不舒服的感覺。人類先天抗拒苦味,但可以經由后天的學習過程,來學會接受某些苦味??嘁脖灰鞛橐环N情緒反應,「辛苦」、「苦況」等指難以忍受的景況、納悶的感覺,即是痛苦。


              常說品酒如品味人生,酸甜苦辣皆有之,但有沒有想過,白酒之中這些味道從何而來呢?以苦味為例,介紹白酒之中味道來源。

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              1、原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的,因此,要求清蒸原輔材料。

              2、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高,在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇,它不僅苦,而且味長。

              3、生產操作管理不善,配糟被雜菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛,使細菌大量繁殖,這些都將使酒產生苦味和異味。

              4、蒸餾中,大火大汽,把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質,由于大火大汽,溫高壓力大,都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中,同時也會引起雜醇油含量增加。

              5、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重,未經處理或者處理不當,也直接給酒帶來苦味。


              因此,俗話的“品酒如品人生、酸甜苦辣”是不盡正確的,因為白酒中若是有苦味,則說明白酒在釀造過程中的某一環節出現了問題……

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